Todo empezó aquí, en 1818, con la unión de Nicolas François Billecart y Elisabeth Salmon para fundar su casa de champán. Esta es una historia familiar puesto que Louis Salmon, hermano de Elisabeth y aficionado a la enología, ya participaba en la elaboración de los vinos. Así pues, desde hace siete generaciones, cada miembro de la familia se esfuerza por perpetuar la tradición familiar cumpliendo con un juramento que trasciende el paso del tiempo: "apostar primero por la calidad, aspirar a la perfección".
Debido a su preocupación constante por aumentar la calidad de sus vinos, la Casa instauró en los años 50 la técnica del desfangado en frío, así como el uso de cubas de acero inoxidable para lograr una fermentación más larga, a baja temperatura. En el cocedero se utilizan principalmente pequeñas cubas termorreguladas (47 hectolitros) que permiten garantizar la trazabilidad de las cepas y las parcelas. Esta vinificación, cru por cru y variedad por variedad, nos permite conservar todos los matices de la expresión del pago. Al vinificar a baja temperatura, se ralentiza el proceso de fermentación, lo que propicia la extracción de aromas etéreos y delicados. De esta manera se retiene la máxima expresión de la fruta y se consigue el sello distintivo del estilo Billecart-Salmon.
Las doss bodegas de crianza de la Casa incluyen más de 400 barricas y 24 fudres.
Cada barrica es objeto de una escrupulosa selección y se diseña para liberar toda la riqueza y complejidad aromática de los vinos. Fiel a su estilo y saber hacer, la Casa apuesta por una vinificación a baja temperatura para conservar todo el frescor y la elegancia propios de sus champanes. A fin de garantizar una trazabilidad constante, cada parcela es vinificada de forma individual. Este saber hacer y este método ancestral de vinificación se combinan con la vinificación en cuba para realzar la elegancia del estilo Billecart.
Las bodegas de creta, que se remontan a los siglos XVII y XIX, resguardan los primorosos vinos de la Casa. Con el paso del tiempo, los vinos se vuelven más audaces y los aromas se expanden, impregnados de toda la finura, el equilibrio y la elegancia que caracterizan la personalidad de los champanes de la Casa. Los champanes sin millésime desarrollan todo su potencial en un plazo de tres a cuatro años, es decir, durante el doble de tiempo de lo que marca la denominación, mientras que las cuvées con millésime tendrán que esperar diez años para expresar toda su madurez. La nobleza del champán Billecart-Salmon se basa en dejar que el tiempo cumpla su función.